Доля приезжающих специально для гастрономических открытий, выросла в 2024 году с 0,5 до 2%. Примерно каждый шестой гость Петербурга называет гастрономию основной или важной дополнительной причиной своей поездки, в том числе деловой.

Дала небольшой комментарий «Коммерсанту» (полностью материал здесь)
Как отмечает гендиректор консалтинговой компании «Лаборатория трендов» Елена Пономарева, коллаборации с культурными институциями в контексте туристической гастрономии эффективны при совместной работе на маршрутах. «Очень хорошо работают гастрономические фестивали – когда гости города за короткий визит могут попробовать сразу много. Да, это требует усилий от ресторанов и ухода от конкуренции в рамках работы на единую городскую цель, но отдача есть. Особенно если это не просто кухня, а кухня с историей и контекстом».

✔️ Ниже полностью моя оценка ресторанного рынка Санкт-Петербурга. Традиционно журналисты берут в материал не все

У Петербурга уже давно сложился устойчивый гастрономический образ. Москвичи шутят, что работать надо в Москве, а тратить деньги – в Питере. И в этой шутке есть серьезная доля правды: в Петербурге действительно высокая концентрация интересных ресторанов, а средний чек ниже московского. А разнообразие кухонь, креативных концепций, уютных кофеен и качественного сервиса – все это формирует узнаваемый петербургский гастро-облик.

У нас есть премиальные рестораны, демократичные форматы и сильный загородный гастрономический кластер в Курортном районе. К тому же в город активно заходят московские игроки – тот же Новиков, Пинский и другие: где-то органично встраиваются, где-то адаптируются.

👍 У Петербурга есть собственный ресторанный стиль – менее суетный, более атмосферный и спокойный, и это часть туристического впечатления. Сюда приезжают не за «быстрее», как в Москве, а за «вкусно, душевно и по настроению».

Есть и знаковые блюда, которые моментально отсылают к городу – от пышек и корюшки до модной сейчас ромовой бабы. У нас хорошо идёт скандинавская гастрономия, северные ягоды, ржаной хлеб, и все это вписывается в культурный код региона.

Что касается коллабораций со сферой культуры, правильнее говорить не про буквальные связки «Эрмитаж + ресторан», а про совместную работу на маршрутах. Люди приехали в город, идут, например, в музей, потом в узнаваемое гастро-место, потом – на террасу с видом. И это всё вместе формирует маршрут, впечатление, память.

Главный вызов для ресторанов в центре города – огромный туристический поток. Плотная посадка, очереди, еда и кофе на вынос, высокие ожидания и одновременно с этим – ценовая чувствительность. Потому что турист, особенно массовый, не всегда готов к премиум-чеку. Он хочет быстро, понятно, вкусно и в атмосферном месте. А при этом нужно ещё успеть обслужить, держать уровень, не потерять в марже и не выпасть из графика бронирований.

⛔️ Конкуренция в центре просто бешеная – весь Невский и его ответвления забиты кофейнями, сетевыми форматами и тематическими концепциями. Условный турист или идет «за всеми», или целенаправленно ищет что-то необычное. Отсюда и феномен баров в парадных, и гастро-поиски через Телеграм-каналы, и рост значимости гида по «своим» местам.

Что касается ограничений на террасы на Невском – да, это влияет на бизнес. Потому что летом люди хотят сидеть на улице, особенно если вечер, закат, центр города. Но при этом нужно понимать и другую сторону: плотный пешеходный трафик, который террасы объективно сужают. Это влияет на поток, и тут, как в случае с разносной торговлей, которую город планирует в очередной раз упорядочить, возникает конфликт удобства и бизнеса.

Альтернатива – качественный вынос. Если вкусно, возьмут и унесут, и найдут, где посидеть. Сесть, кстати, можно и на Марсовом поле, и на Дворцовой – молодежь не боится «сесть на попу» и находит в этом свою прелесть.